殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環境中6個小時左右失去生物活性。當然，溫度越高，該病菌存活時間越短。121℃殺菌時，食品中心F值達到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達到了商業無菌的要求。

    在食品工業中廣泛使用的殺菌鍋由鍋體，鍋蓋，開啟裝置、鎖緊楔塊、聯鎖裝置、軌道、處理筐、蒸汽噴管及若干管口等組成。 鍋蓋采用充氣式硅橡膠耐高溫密封圈密封，可靠性高，使用壽命長，具有加熱面積大，熱效率高，加熱均勻，液體物料沸騰時間短，加熱溫度易于控制的特點。

蒸煮袋加熱加壓高溫殺菌工藝可分為間歇式和連續式。熱介質可以是飽和蒸汽、蒸汽是指空氣混合或是熱水，由于蒸煮袋材料的機械強度和封口強度較低，因此殺菌設備必須采用反壓力殺菌；對于蒸煮袋，主要采用定壓反壓方式，這種反壓控制方式是在殺菌升溫階段就開始通入壓縮空氣，由于低溫殺菌不能將微生物全部殺死，特別是芽孢菌，所以需要低溫保藏，但保質期最多也只有3個月；