工作原理： 

 1、將產品裝入殺菌釜中，關閉釜門；  

 2、根據產品灌裝溫度要求，由熱水罐向殺菌釜內注入設定溫度的殺菌工藝水，到達工藝設定的液位；  

 3、利用循環泵將釜內殺菌工藝水經換熱器一側對釜內殺菌工藝水進行循環噴淋；   

4、換熱器另一側注入蒸汽，殺菌工藝水循環加熱升溫到工藝設定的殺菌溫度；   

5、進入殺菌階段，循環泵一直處于開啟狀態，溫度波動時，通過薄膜閥控制蒸汽量，實現溫度相對穩定；  

6、殺菌階段結束后，停止向換熱器另一側注入蒸汽；

7、開啟冷水閥門，向換熱器另一側注入冷卻水，實現釜內殺菌工藝水及產品降溫；

 8、殺菌形式分為：頂淋式、側噴式、全噴式。

       噴淋殺菌鍋的影響因素：

       高溫熱水循環是現在殺菌鍋中幾種方式中使用較多的殺菌機械。主要用來培養發酵各種菌體，為防止菌體被污染，密封性要求較高，罐體當中有攪拌漿，用于發酵過程當中不停的攪拌，底部通氣的Sparger，也就是我們常說的空氣分布器，用來通入菌體生長所需要的空氣或氧氣，罐體的頂盤上有控制傳感器，較常用的有pH電極和DO電極，自動裝卸籠用來監測發酵過程中發酵液pH和DO的變化控制器，用來顯示和控制發酵條件等。

       在殺菌的過程當中，淋水式殺菌釜要求溫度升高的速度要快，這樣可以使被加熱殺菌產品處于較高溫度梯度的傳熱過程中，有利于被殺菌產品的中心部位快速達到要求的殺菌溫度，從而縮短整體時間。由于是充氣包裝的食品，在升溫過程中食品包裝袋內的傳熱過程是：包裝袋外面的的熱量首先傳遞給袋內的惰性氣體，惰性氣體再將熱量傳遞給袋內的食品，袋內的溫度在升溫階段始終是低于袋外的溫度。由于鋁箔袋內充有惰性氣體，且食品都含有許多的水分，加熱殺菌過程中袋內的空氣是被氣體和蒸汽所充斥，氣體傳熱特性和食品有時不一樣的，所以我們首先要清楚這些影響因素。