火腿腸殺菌的目的是殺死火腿腸肉餡在加工過程中所粘污的致病菌,產毒菌,腐敗菌,并破壞肉餡中的酶,使火腿腸在PVDC腸衣的保護下,儲存在常溫25℃的環境中,6個月不變質. 火腿腸的殺菌與醫療衛生,微生物學研究方面的"滅菌"概念有一定區別,它并不是一定要達到"無菌"水平,不過不允許有致病菌和產毒菌存在,肉餡內允許殘留有微生物。

火腿腸工藝以及流程

鼎泰盛肉制品火腿腸殺菌鍋殺菌工藝以及流程（僅供參考）

原料處理→解凍→絞肉→斬拌→灌腸→殺菌→吹干→裝箱

1.解凍，原料先進行解凍，再進行絞肉；

2.斬拌，用斬拌機斬拌成肉泥狀，在斬拌的同時可以加一些淀粉和添加劑；

3.灌腸，用定量灌腸機可以灌裝25、50、75、100、150、200g等規格的產品。

4.殺菌，目前大多采用高溫高壓滅菌。用水殺，肉腸類食品和大包裝，殺完菌冷卻的時候要

  注意降溫過程，不要掉壓，如果掉壓，腸容易漲袋。

5.吹干，用吹干機把產品表面的水珠吹干，以防止弄濕包裝箱，待產品的溫度降到常溫時，粘貼商標,裝入成品箱。